Kultur in der Kirche

Obermichelbach

Der Franzosen-Kultur-Teller

| 1 Comment

 

 

 

Da steht er, liegt er, harrt er im Herbstlaub aus. Ein Kulturteller, der doch sehr stark französisch motiviert ist. Da fällt zunächst auf, dass so manche unserer Koch-Crew des Französischen mächtig sind. So steht eine französische Speisekarte auf den Tischen.

Ich versuche nun, all die Köstlichkeiten zu beschreiben und damit der Nachwelt zu überliefern.

Beginnen wir mit Tatare ausaumon fumé, Lachstatar Taler.

Man benötigt Lachs, Frischkäse, Joghurt, Sahne und je nach Geschmack diverse Gewürze.

Die Herstellung: Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer zunächst in Scheiben, dann in schmale Streifen und zum Schluss in Würfelchen schneiden. Den Tatar in Muffin-Förmchen verteilen und etwas andrücken. Frischkäse und Joghurt glattrühren, Chiliwürfelchen, den Zitronensaft und die Zitronenschale dazu geben, mit Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken. Sahne steif schlagen und sehr vorsichtig unterheben. Creme für 30 Minuten kühl stellen.
Tatar aus den Förmchen in die hohle Hand stürzen und mit der breiten Seite nach oben auf Brottalern anrichten.

Feuilleté d‘ oignon, Blätterteigschnitte m,it Zwiebeln

Man benötigt Blätterteig, Möhren, Zwiebel, Magerquark, Käse, Eier, Gewürze.

Die Herstellung:

Möhren schälen, rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhrenscheiben in wenig Salzwasser oder Brühe ca. 7 Min. knackig dünsten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Gemüse beiseitelegen und kurz abkühlen lassen.
Ofen auf 210° C vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen und Blätterteig darauf ausrollen.
Magerquark mit dem Gemüse und dem Käse vermischen. Kräuter fein hacken, dazugeben und Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Eier verquirlen und mit der Gemüse-Käse-Masse vermischen. Die Mischung auf dem Blätterteig verteilen. Dann die Ränder ca. 2 cm nach innen einklappen damit keine Füllung rausläuft. Den Blätterteig von der kürzeren Seite her vorsichtig 2 Mal umschlagen, damit eine große Tasche entsteht. Dabei darauf achten, dass die Ränder gut verschlossen bleiben, evtl. mit ein bisschen Wasser ankleben.
Die Tasche mit etwas Sahne bestreichen und Kürbiskerne darüber streuen.
Im Ofen ca. 35 – 45 Min. backen, herausnehmen und 5 Min. vor dem Anschneiden ruhen lassen.

   

 

Créme de fromage de Chévre, Ziegenfrischkäsecréme

Man benötigt Ziegen-Frischkäse, Quark und Gewürze.

Die Herstellung: Frischkäse mit Quark, Zitronensaft und Öl verrühren. Das Basilikum sehr fein und die Oliven grob hacken, den Knoblauch pressen. Alles unter die Käsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit Oliven und Basilikumblättern garnieren.
Filet de porc á la francaise, Schweinefilet französische Art

Das Schweinefilet in breite Stücke schneiden. Etwas Salz und Pfeffer darüber geben. Das Filet komplett in den Kräutern wälzen und mit je einen Streifen Bacon umwickeln. Dies wird mit jedem Stück Filet gemacht. Die eingewickelten Filetstücke in eine Auflaufform stellen. Sahne darüber geben, soviel, dass gut die Hälfte bedeckt ist. Bei 120 Grad ca. 30-40 min backen.

   

 

Téte be moine, Halbhartkäse aus dem Berner Jura

Seine Ursprünge liegen im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay. Seit 2001 ist die Bezeichnung «Tête de Moine, Fromage de Bellelay» als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Traditionell wird Tête de Moine nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit 1982 ist dazu ein spezielles Werkzeug, die Girolle, erhältlich. Diese besteht gewöhnlich aus einem runden Holzteller mit senkrecht stehendem Stift in der Mitte und einer Kurbel. Der zylindrische Käse wird mittig auf den Stift gesetzt; zuvor wird allerdings die Rinde von der Oberseite des Käses weggeschnitten, was dann entfernt an eine Tonsur erinnert, die dem Käse auch den Namen gab. Mit Hilfe der auf den Stift gesteckten Kurbel lassen sich nun Rosetten aus fein geschabtem Käse herstellen. Die so vergrösserte Oberfläche bringt den Geschmack besonders zur Geltung. Beim Schaben löst sich die Käserinde am Rand und bröselt ab.

Praliné au chocolat

Le praliné (ou pralinoise) est une pâte composée de pralin (mélange de sucre, d’amandes et de noisettes), d’un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, et enrobée de chocolat au lait. Le massepain et le praliné sont des spécialités d’Aigueperse.

On appelle plus généralement pâte de praliné un mélange de noisettes et amandes, de sucre et de chocolat broyé plus ou moins finement dont on fourre des confiseries de chocolat, éventuellement au lait.

Le mot prasline apparaît en 1662 et devient praliné en 1680.

Il proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d’inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l’idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.

   

 

One Comment

  1. Lieber Werner, ich wusste gar nicht, dass du soooo gut Französisch sprichst! C’est parfaitement décrite, la recette du praliné au chocolat. Und überhaupt…, dieser Kulturteller ist einer der schönsten überhaupt. Schade, dass ich ihn nicht probieren konnte.
    Es grüßt herzlich
    Christine

Schreibe einen Kommentar

Required fields are marked *.